Tradițiile culinare ale românilor includ alimente și preparate îndelung prăjite, cum sunt cartofii și șnițelele. Prăjirea îndelungată trebuie folosită cât mai rar din două motive: primul vizează cantitățile mari de grăsimi care cresc valoarea calorică a alimentelor. Iar al doilea, se referă la apariția unor compuși nocivi în urma arderii la temperaturi înalte a uleiurilor. Dacă acestea sunt refolosite, compușii se acumulează și pot afecta starea de sănătate, mai ales dacă alimentele prăjite sunt consumate frecvent. Detaliem efectele prăjelilor asupra sănătății și care sunt alternativele sănătoase.
Ce se poate întâmpla în organism dacă refolosim uleiurile pentru prăjire?
Un studiu recent, realizat de un grup de cercetători indieni și americani, a pus un evidență un fapt îngrijorător: refolosirea uleiurilor pentru prăjire la temperaturi înalte ar putea duce la neurodegenerare cerebrală. Aceasta a fost concluzia unei cercetări realizate pe cobai de laborator: timp de 30 de zile, mai multe grupuri de cobai au primit diverse tipuri de hrană, de la hrană normală până la preparate care au inclus uleiuri refolosite, de susan și floarea-soarelui. După perioada de studiu, cercetătorii au constatat că grupurile de cobai care au consumat uleiurile refolosite aveau acumulări mai mari de toxine în ficat, un nivel sporit de inflamație, dar și o afectare a colonului. „Consecința prezenței toxinelor și a nivelul crescut de inflamație a fost afectarea metabolismului hepatic, ceea ce a dus la o scădere a transportului către creier a acizilor grași Omega 3 de tip DHA. Iar acest fenomen a dus la neurodegenerare atât în cazul cobailor care au consumat uleiuri refolosite, cât și al puilor acestora”, a declarat Kathiresan Shanmugam, profesor asociat la Universitatea Centrală din Thiruvarur, India.
O altă analiză efectuată tot pe cobai a pus în evidență un alt efect al prăjirii la temperaturi înalte: o echipă de cercetători de la Stanford a observat faptul că gătirea alimentelor la temperaturi înalte le poate afecta structura ADN-ului, iar odată ingerat de către cobai, AND-ul alimentar poate interfera cu ADN-ul cobailor și poate crește riscul de cancer. Și în acest caz, rămâne de văzut dacă acest efect se poate manifesta și la oameni.
Ce se întâmplă cu uleiurile în timpul prăjirii și reprăjirii la temperaturi înalte?
De-a lungul timpului, numeroase studii au vizat legătura dintre compoziția uleiurilor și alimentelor prăjite la temperaturi înalte și starea de sănătate. Astfel, mai multe analize au pus în evidență faptul că uleiurile folosite de mai multe ori au în compoziție substanțe nocive precum aldehidele sau grăsimile de tip trans. Se știu deja multe lucruri despre impactul grăsimilor trans asupra stării de sănătate. Acestea pot duce la creșterea valorilor colesterolului rău (LDL) și la scăderea valorilor colesterolului bun (HDL). Cât despre toxine, acestea se acumulează în uleiuri pe măsură ce acestea sunt refolosite, consumul excesiv fiind asociat cu un risc crescut de boli cardiovasculare, accident vascular cerebral și boli hepatice. De asemenea, uleiurile refolosite conțin și cantități mari de radicali liberi, compuși asociați cu riscul crescut de cancer și de ateroscleroză.
