Povestea micului românesc a început în urmă cu peste 100 de ani, iar de-a lungul timpului preparatul autohton şi-a câştigat popularitatea pe grătarul tuturor românilor. Legenda spune că primul mic a fost mâncat în Centrul Vechi al Capitalei, fiind inventat dintr-o întâmplare.
Premierul României a reuşit să amâne interzicerea micului de către Comisia Europeană. Producerea tradiţionalului mic ar fi trebuit să devină ilegală de la 1 iunie din cauza unor ingrediente considerate nesănătoase de autorităţile europene. În timp ce asociaţiile din domeniu sunt determinate să găsească o reţetă tradiţională românească care să fie patentată la nivel european, mititeii rămân în continuare un fel de mâncare pe cât de popular, pe atât de necunoscut. Adevarul.ro vă dezvăluie reţetele şi legendele din spatele mititeilor, oraş cu oraş.
Povestea micului a început în Bucureşti, în urmă cu mai bine de un secol, atunci când un bucătar iscusit din Capitală, Iordache Ionescu, le pregătea clienţilor săi mai multe preparate la grătar. Cârciumarul Ionescu, aşa cum era cunoscut printre clienţii localului, avea o reţetă excepţională de cârnaţi, renumită în tot oraşul, care a stat la baza micului din zilele noastre, explică istoricul Dan Falcan.
Într-o zi, cârciumarul muncea de zor la cârnaţii pregătiţi la grătar, dar maţele în care învelea carnea tocată s-au terminat. Văzând că cererile la cârnaţi sunt din ce în ce mai multe, Iordache Ionescu a luat o bucată din „aluatul cârnatului“ şi a pus-o pe grătar fără niciun fel de maţ. Primul care a gustat invenţia cârciumarului a rămas impresionat de gustul „mititelui“, iar noul produs s-a transformat în vedeta localului din centrul oraşului.
Încet-încet, pe majoritatea grătarelor din cârciumile şi localurile bucureştene se aflau mititei, iar oamenii păreau fascinaţi de gustul noului produs. „Înainte de al Doilea Război Mondial, la aproape orice colţ de stradă există o bodegă în care se serveau mici“ , povesteşte Dan Falcan.
Micul şi Independenţa
Istoricul clujean Călin Felezeu, un paisonat al artei culinare, povesteşte că denumirea de „mititei“ este legată de proclamarea Independenţei de stat a României.
„Povestea începe în mai 1877, când trupele ruseşti au intrat pe teritoriul României pentru a izgoni armatele otomane din Bulgaria şi a aşeza această ţară sub protectoratul ţarului.
Principele Carol I şi ţarul Rusiei aveau semnată o convenţie secretă prin care, în schimbul Independenţei şi al garantării integrităţii teritoriale a României, trupele ruseşti primeau liberă trecere către frontul din Balcani.
Turcii au aflat şi, pentru că România era oficial sub suzeranitatea Porţii Otomane, l-au considerat trădător pe Carol I şi au început să bombardeze malul românesc al Dunării. Artileria românească a răspuns şi a bombardat Vidinul.
Bateriile de artilerie românească de la Calafat aveau tunuri de calibru mai mic, iar obuzele lor, care erau mai lunguieţe, erau botezate «mititei»”, explică Felezeu.
Istoricul clujean spune că a găsit în documente că denumirea obuzelor, adică denumirea de mititei, a fost transferată „găluştelor fripte“ de către deputatul Vasile Boerescu. Acesta, pe 24 ianuarie 1859, a propus Adunării Reprezentative a Ţării Româneşti alegerea ca domn a lui Alexandru Ioan Cuza.
Pe data de 10 mai 1877, acelaşi deputat s-a dus cu nişte prieteni la faimosul restaurantul Capşa din Bucureşti să serbeze Independenţa.
Spre surprinderea chelnerului, Boerescu a cerut „mititei“ şi o „baterie“ – adică mici, două sticle d vin şi una de sifon. Deputatul a explicat apoi ce a vrut să zică stârnind zâmbete în rândul mesenilor.
Reţeta micului însă este pe atât de diferită, pe cât este de contestată că ar fi românească. Unii specialişti culinari susţin că a fi un produs provenit dintr-o eroare gastronomică atunci când un bucătar din Bucureşti a rămas fără maţe pentru cârnaţi şi a pus carnea direct pe grătar. Alţii spun că tradiţionalul mic ţine mai mult de obiceiurile culinare ale turcilor şi că a rămas moştenire de sute de ani.
Bicarbonatul – folosit cu grijă
Specialiştii în domeniul siguranţei alimentare spun că atât de controversatul bicarbonat folosit în pasta de mici este bun, atâta timp cât este folosit doar pentru a face micii mai pufoşi.
„Autoritaţile de la Bruxelles au adoptat o listă cu aditivi alimentari permişi a fi utilizaţi în U.E începând cu 1 iunie 2013. Printre aceştia se numără şi bicarbonatul de sodiu (E 500), fapt ce confirmă că statul român va primi derogarea cerută, iar asta înseamnă că producătorii de mici vor putea pune bicarbonat de sodiu în carnea tocată, pregătită pentru procesarea acestui sortiment. Există însă nişte condiţii. În primul rând, trebuie să avem grijă să folosim bicarbonatul de sodiu doar ca să facem micii mai pufoşi şi nu pentru a masca mirosul de carne stricată. Pe de altă parte, derogarea, pe care urmează să o obţinem, obligă autorităţiile române să continue demersurilor pentru a obţine din partea U. E. recunoaşterea micilor ca reţetă tradiţională românească, demers ce trebuie finalizat până în toamnă”, explică medicul Ioan Penţea, purtător de cuvânt al Direcţiei Sanitar Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor Sibiu.
Mititei ardeleneşti
Într-una dintre reţetele de mici prezentate de Radu Anton Roman se foloseşte inclusiv frişca. Prezentăm reţeta postată pe site-ul costachel.ro.
După părerea mea, la care ţin destul de mult, chiar dacă-s subiectiv din când în când, aşa se făceau micii odată, chiar şi-n Muntenia, cu smântână nefermentată. Frişca asta fermenta, micii creşteau şi se făceau pufoşi, având un gust bun şi sănătos. Chimicalele ca bicarbonatul au infectat târziu bietul mic şi i-au bălăcărit prospeţimea şi fineţea naturale.
1 kg carne de vacă (gât, coadă, antricot), 500 g carne porc (pulpă), 1 vârf de cuţit de chimen pisat, 1 linguriţă de boia, 1 linguriţă de cimbru uscat, 1 vârf de cuţit de ienibahar, 1 căpăţână de usturoi, sare, piper, după pofta, 2 linguri de smântână nefermentata (frişcă), 4 linguri de supă carne.
Se toacă repetat carnea, de 3-4 ori, se sărează, se lasă să respire la rece 5 ore. Se amestecă carnea cu restul bunătăţilor (mai puţin frişca) şi se mai toacă o data şi iar se lasă 1 noapte, la rece, să se primească intre ele. Se freacă cu frişca neîndulcită, îndelung, să se înfoaie, şi se lasă la hodină şi-o noapte – acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Năsăud nu ştiu vreun lemnuţ să ardă Se dau la masa cu pită şi hrean.
Renumit prin vinurile sale albe şi seci, deosebit de expresive, Ardealul e totuşi matca tăriilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere şi pere.
Reţetă de mici care, potrivit medicului Ioan Penţea, datează din 1902
• carne de vacă (ceafă de mânzat, sau de la piept),
• seu de vită,
• carne de porc, sau carne de oaie, (după tradiţii)
• bicarbonat de sodiu 3 gr. la un kg. de carne
• supă de oase cu măduvă 200 ml / kg.
• zeamă de mujdei de usturoi
• un vârf de ardei iute tăiat mărunt
• sare, piper, cimbru, după gust,
• apă minerală în timpul frământării compoziţiei
Se lasă la maturat 24 ore, apoi se trag în forma micului tradiţional.
Cronicarul gastronomic Costăchel este de părere că acest fel de mâncare este într-adevăr specific românesc.
Cunoscutul cronicar a cercetat nenumărate documente pentru a afla istoria micilor şi reţete neştiute ale popularului preparat.
Cercetările lui Marius Cristian l-au adus la concluzia că România are reţete de mici complexe care pot fi considerate tradiţionale şi care au fost fost colecţionate şi prezentate de mari specialişti în gastronomie români, precum Radu Anton Roman, Sanda Marin sau Păstorel.
„Pentru cei care susţin că micii ar fi sârbeşti (ca mai sunt şi din ăştia), o poveste scurtă: la restaurantul unui bun prieten poposeau regulat nişte şoferi de TIR sârbi, care nu cereau niciodată altceva decât mici. Şi într-o zi, curios, amicul meu n-a mai răbdat şi i-a întrebat: «nu vă supăraţi, doar aveţi şi dumneavoastră acasă un fel de mititei, nu vreţi să încercaţi şi altceva?» Iar răspunsul a fost, «da, avem şi noi ceva asemănător, dar nici nu se compara cu ăştia». Şi erau nişte mici preformaţi, luaţi de la un hypermarket (altminteri cu reputaţia de a fi cei mai buni de pe piaţă în momentul ala), nicidecum vreun rafinament”, scrie Marius Cristian pe site-ul personal, la capitolul rezervat istoriei micilor.
Micii uriaşi de la Cardinal, unul dintre brand-urile culinare ale Sibiului
Nu există sibian care să nu fi auzit de micii legendari de la Cardinal, restaurant situat pe strada Justiţiei, chiar lângă Biserica din Groapă. Pe lângă gustul unic, micii de aici sunt renumiţi în special prin faptul că nu sunt tocmai „mici”, măsurând aproximativ 15 centimetri.
„Noi avem restaurantul din 1998 şi brandul nostru sunt micii Cardinal care au povestea lor. Sunt mici mai mari decât în alte locuri. Totdeauna micii au cea mai mare pondere din vânzare. Reţeta pe care o folosim noi include carne de vită, grăsime de porc, condimente şi bicarbonat”, spune Mirela Chirca, administratorul de la Cardinal.
